Об осетре

В промысловом отношении осетровые весьма ценны: кроме вкусного и весьма дорогостоящего мяса, от них получается громадное количество икры, представляющей один из наиболее ценных рыбных продуктов, плавательные пузыри, дающие высокого качества рыбий клей, спинная струна, употребляемая в пищу под названием визиги. Мясо идёт в продажу в свежем виде, мороженом, солёном, вяленом и копчёном.

В начале XX века лов осетровых рыб (и именно представителей рода осётр) в России был гораздо больше, чем во всех остальных странах, взятых вместе. Главными центрами промысла являлись моря Каспийское, Азовское, Чёрное;и реки, впадающие в них, преимущественно протекающие в пределах России. Размеры промысла здесь были громадны, несмотря на значительное уменьшение количества осетровых рыб вообще. Здесь ловился русский осётр,шип,севрюга;и (в реках)стерлядь, а в Каспийском море, кроме того, персидский осётр. В реках Балтийского бассейна и в Балтийском море ловился лишь немецкий осётр и, в сравнительно малом количестве, в реках бассейна Европейского Ледовитого океана стерлядь (в Сев. Двине) и изредка сибирский осётр (в Печоре). Большое количество осетров водится также в реках  Сибири: в бассейне Оби; и отчасти; в бассейне Енисея;те же два вида с преобладанием последнего; в Аральском бассейне; шип.  

С начала XXI века промысловый лов почти всех видов осетров в России запрещён.

Самые характерные признаки осетров, выделяющие их среди остальных рыб, в наличии рядов костяных продольных щитков-жучек, которые не сливаются к хвосту. Также присутствие брызгальцев, огибание конца хвоста лучами хвостового плавника. Тело осетров веретенообразное, укрыто 5-ю продольными рядами костяных жестких жучек. Один из них проходит по спине, по два по бокам и брюху. Между рядами есть мелкие пластинки, костяные зернышки. Рыло осетров лопатовидное или коническое удлиненное. Снизу расположены поперек 4 усика. Рот устроен с нижней стороны головы, он беззубый, выдвижной

К осетрам относятся 19 видов рыб. Объясняется это их широким распространением. Большинство которых обитают в северном умеренном поясе (Евразия, Северная Америка). Большая часть – проходные, которые живут в морях, а на нерест поднимаются в реки. 11 видов рыб встречаются в России.

У каждого вида имеются свои особенности, на формирование которых сказалась среда обитания осетра, набор кормовых единиц, которые составляют питание осетра и много других факторов. Сегодня официальная наука разделяет осетров по следующим видам:

1. Адриатический осетр. Редкий вид, малоизученный. Близок к русскому. Отличается большим количеством тычинок на жабрах. Окрас тела серовато-коричневый, почти черный, брюхо беловатое. Относится к некрупным рыбам, достигает максимально веса 250 кг, 2 м длины. Проходной вид, нерестится в реках северной Италии, стран Балканского полуострова. Обитает в морях, у берегов, вблизи устья рек. Нерест осетра в феврале-марте.

2. Амурский осетр  живет только в Амуре на участке от устья до Аргуни. Является пресноводной и полупроходной рыбой. По строению похож на сибирский вид. Взрослеет для нереста к 9 - 14 годам. Достигает 56кг веса.

3. Атлантический осетр ранее был широко распространен в морях Атлантического океана, примыкающих к Европе. Сегодня встречается редко. Внесен в Красную книгу многих стран. Вырастает до 6 м, набирает до 400 кг веса. Живет до 100 лет. Тело: передний луч на грудном плавнике утолщен, являясь сильной колючкой. Голова осетра понижается и сужается вперед, рыло заостренное, удлиненное. Окрас тела традиционный для осетров, выглядит скромно. Бока, спина серовато-оливковые, белое брюхо. Украшением атлантического осетра выступают испещренные радиально массивные жучки, между которыми размещены плавильными косыми рядами костные пластины.

4. Белый осетр встречается этот вид осетров в морях Северной Америки, вдоль ее западной части – от центральной Калифорнии до Алеутских островов. Является крупнейшей рыбой Северной Америки, живущей в пресной воде.

5. Зеленый осетр или тихоокеанский осетр в ряду самых крупных рыб этого семейства в Северной Америке. Растет до 2,30 м и почти все время проводит в открытых водах океана, эстуариях. Нерестится в реках. Внешне выглядит как осетр дальневосточный (или сахалинский). Долго оба вида считались одним. Разделение произошло после изучения их трех митохондриальных генов и морфометрических данных. Рыло у зеленого осетра заостренное, вытянутое и меньше чем у сахалинского. Спина темно-зеленого или оливкового цвета. Брюхо желтоватое или светло-зеленое. Между брюшными и боковыми жучками расположены оливково-зеленые продольные полосы. Обычно есть такая же полоса на брюхе.

6. Китайский осетр. Данный вид осетров, по мнению ученых, самый «старый» и существовал на Земле 140 млн. лет тому назад. Живет в восточных прибрежных китайских морях и, из-за угрозы исчезновения, охраняется государством. Для нереста мигрирует в реки, проходя порой 3,5тыс. км. Чаще всего встречается в р. Янцзы, где происходит и зимовка осетра. В длину вырастает до 2,0-5,0 м, набирает вес 200-500 кг. Самый большой осетр из этого вида весит 550 кг.

7. Корейский осетр - вид непроходной, пресноводный. Отличается небольшим весом и встречается в р. Янцзы (Китай).

8. Озерный или осетр пресноводный житель Америки. Обитает в бассейнах рек Миссисипи, Саскачеван, Святого Лаврентия. Есть он в Великих озера, в озере Виннипег и ряде более мелких водоемах (Большой Кедр, Вингра, Монона, Мендота). Живет больше 150 лет, вырастает до 2,74 м и массы 125 кг. Окрас боков, спины черно-серый или оливково-коричневый, брюха – желтоватый или беловатый. Созревает для нереста долго, 15-25 лет.

9. Осетр персидский. Ареал обитания этого вида рыбы Черное (восточная часть), Каспийское море. Самую большую популяцию имеет осетр в Каспийском море, в южной части. Для нереста поднимается в реки Волга, Урал, Риони, Ингури, Кура, Сефидруд. По строению персидский осетр похож на русский вид. Отличается удлиненным, изогнутым книзу, массивным рылом. Спина пепельно-серая или голубовато-серая, по бокам оттенки стального или синеватого цвета. По размерам превосходит русского осетра. Размножение осетра происходит в тех же реках, что и русского вида. Только далеко в них он не заходит. Мечет икру в июле-августе, когда температура воды не ниже 20ºС-22ºС.

 

10. Русский осетр. Данный вид является проходным и жилой формой. Населяет бассейны Азовского, Черного, Каспийского морей. Встречается осетр в Волге, Урале, Каме. Нерестится в Урале, Волге, Кубани, Дону, Псоу, Мзымту, Риони, Днепре, Дунае, Баболе, Горгане, Сефидруде, Самуре, Сулаке, Тереке. Живет до 50 лет, вырастает до 2,30 м и 80 кг веса. Способность к воспроизводству потомства наступает через 8-30лет. В природе смешивается с севрюгой, стерлядью, белугой, шипом.

11. Сахалинский осетр практически не изучен, малочисленный и находится в Красной книге России. Обитает в Татарском проливе, Охотском, Японском морях. Сегодня, из-за катастрофической малочисленности, для нереста заходит только в реку Тумнин (Хабаровский край). Растет до 2,00 м и 60 кг массы. Период миграции и нереста май-июнь. Способным к воспроизводству наследства становятся через 12-13 лет.

12. Севрюга. Этот вид осетра наиболее распространен в Азовском, Каспийском, Черном морях. Попадается, но редко, в водах Эгейского, Адриатического морей. У нее есть озимые и яровые подвиды. Основные места нереста Волга, Урал. Некоторые экземпляры заходят в Сулак, Терек, Самур. Азовская популяция нерестится в Кубани, Дону. Черноморская – в Днепре, Днестре, Южном Буге, Риони, Дунае. Живет севрюга до 30 лет. Вес осетра достигает 80 кг. Самцы готовы к оплодотворению икры в 9-12 летнем возрасте, самки метать икру в 11-15 лет. Является самым ценным видом осетров. Популяция резко сокращается из-за изменений на реках, вызванных человеком.

13. Сибирский осетр обитает в сибирских реках, расположенных между Окой и Колымой. Встречает он и дальше, до р. Индигирки. В места обитания осетра входят озера Зайсан и Байкал, где он образует озерную жилую форму. Сибирский осетр отличается наличием двух типов форм: тупорылой и острорылой.

14. В озере Байкал обитает байкальский осетр, представляющий особую форму озерного вида. По своей биологии он такой же, как американский осетр, живущий в Великих американских озерах. Питается сибирский осетр рыбой, личинками насекомых, моллюсками, ракообразными. Среди рыб различают подвиды: западносибирский осетр, длиннорылый или восточносибирский осетр, якутский, байкальский. Растет очень медленно, продолжительность жизни осетра не превышает 60 лет. Половозрелость рыб, живущих в Оби, наступает через 9-14 лет у самцов и через 11-20 лет у самок.

15. Енисейский осетр, обитающих в низовьях реки, половой зрелости достигает в 18-23 года. Байкальский в 15-18, а обский осетр – в 1-4 года.

16. Тупорылый (или малый) осетр – житель Северной Америки. Он предпочитает реки и в море встречается редко. К нересту готов через 2-14 лет (позже к северу). Икрометание в январе-мае. В длину не превышает 55 см, живут примерно 30 (самцы) и 67 (самки) лет. Среди рыб этого вида не наблюдаются болезни.

17. Шип. Этот вид осетра живет в Аральском, Каспийском морях и немногочислен в Черном и Азовском. Зимует в реках, поэтому является полупроходной рыбой. Причем может быть только озимой расой, например, в Арале. Больше предпочитает южные регионы морей, нерестится (живущие в Каспийском море) в Куре, Сефидруде. Из Аральского моря входит в Амударью, Сырдарью. Растет шип до 30 кг и 2,14 м. Доживает до 30 лет. Созревает для нереста к 12-14 годам

18. Японский осетр подобен амурскому, но обитает в Тихом океане, в северно-западной его части, вблизи Японии. Живет в море и реках. Некоторые ихтиологи отождествляют рыбу с амурским осетром.

19. Черноморский осетр обитает в бассейнах Азовского, Черного морей. Существует 2 вида – русский, представленный азовско-черноморским и балтийский осетр или иначе атлантический осетр. Последний находится на грани исчезновения. Отличия в строении рта и расположении усиков. У русского вида последние короткие, без торочки и не достигают конца рыла. У атлантического усики расположены между началом рыла и ртом. Осетр в Черном море и Азовском обитает табунами в определенных акваториях, откуда для размножения мигрируют в реки. Например, осетр в Азовском море образует прикубанский, придонский табуны. В Черном море – приднепровский, придунайско-днестровский. Названия происходят от рек, куда поднимаются осетры для икрометания. Кормятся черноморский и балтийский осетры ракообразными, червяками, моллюсками, рыбой. Среди последних предпочитает тех, кто живет табунами (морской окунь, тюлька, шпрот, хамса) и мигрирует вслед за ними. Самый быстрый рост рыб идет до 5-летнего возраста, к которому они в длину достигают 1 м. 30-летние особи превышают 1,6 м. Самый большой пойманный осетр в Днепровской дельте, в 37-летнем возрасте весил 80 кг и имел длину 2,15 м.

Морской осетр всегда выглядит более откормленным, чем речной осетр. Пиковые значения прибавки в весе наблюдаются в периоды март-апрель, июнь-сентябрь. Миграция осетров на нерест идет в апреле-мае, после поднятия температуры воды выше +15ºС.

Осетр всегда является и останется желанным трофеем для каждого рыболова. Ловля осетра требует особой подготовки и умения, так как улов может достигать веса 150 кг. Способы ловли осетра особой разнообразностью не отличаются. Можно рыбачить с берега, можно с лодки. От выбора зависит снаряжение, особенно удилищ. При береговой ловле, когда, например, ведется ловля осетра на платнике, оно должно быть 4-6 м. Когда рыбалка на реках происходит с лодки, хватит и спиннинга. Особое требование – удочка должна соответствовать по прочности предполагаемому улову. Наживка на осетра готовится разная. Это могут быть дождевые черви, мясо с области хребта лосося, форели. Можно использовать мойву. Оригинальный вариант – малосоленое филе лосося, рулетик из селедки. Подойдет приманка на осетра в виде тушки кальмара, креветок.  Осетр – рыба ленивая, стоит на яме и хватает только ту насадку, которая появляется или проплывает рябом.

Как рыбный продукт, осетр уникален тем, что при его приготовлении практически не остается несъедобных частей и в кулинарии осетры используются практически безотходно. Несъедобные части составляют примерно 14% от всей тушки. Человеком в пищу используется мясо осетра и даже хрящи и визига осетра, представляющая позвонковую струну, которую употребляют в сушеном виде.

В связи с резким падением поголовья осетров, вызванного, в основном, потерей нерестилищ из-за необдуманных действий людей, сегодня производится выращивание осетра в искусственных условиях. В результате появился прудовой осетр, который хотя и похож на своих собратьев из естественных водоемов, но имеет ряд отличий.

Читать далее

Какая она-«ЦАРЬ-РЫБА»?

Осетровые – одни из древнейших рыб на Земле. По некоторым данным первые свидетельства существования этой породы относятся еще к Юрскому периоду (200 млн. лет назад). А особые черты скелета (неравнолопастный хвостовой плавник, специальные костные пластинки, расположенные по всему телу, проч.) говорят о том, что эта рыба старше динозавров и млекопитающих.

Как это ни парадоксально, в ранней истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады». (Много позднее в Европе подобное случилось с устрицами.) 

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами»

 

Осетров солили, ими торговали, их вывозили. В музее-заповеднике Древнего Херсонеса можно увидеть огромные каменные ванны близ моря, в которых солили крупную рыбу. Огромных осетров подавали на столы на золотых особых блюдах, украшенных цветами.

А секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть — вареной, одна треть — просоленной?

Икрой и мясом белуг и осетров восхищались Луций, Плиний, Филоксен. Однажды греческий философ Демонакс собрался в морское путешествие. Погода не благоприятствовала ему – надвигалась буря. Один из друзей обратился к Демонаксу: «Разве тебе не страшно? Ведь корабль может утонуть, и тебя съедят рыбы!» Философ Демонакс только улыбнулся в ответ: «Я столько рыб съел в своей жизни, что будет вполне справедливо, если они, в конце-концов, съедят меня». 

В Древнем Риме осетрину считали «мясом Богов» и была отнюдь не дешёвым товаром. Осетра подавали к столу патрициям исключительно на золотом блюде украшенном цветами, под звуки труб. При этом головы слуг, подававших это блюдо, украшали специальные венки. Высокие вкусовые качества осетрины отмечались и в античной поэзии. В.Марциал советует: "На палатинские вы столы осетра посылайте: должен пиры божества редкостный дар украшать". И у Горация: "Давно ли глашатай Галлоний мотом считался за то, что гостей угощал осетриной?".

Осётры высоко ценились и в Причерноморье. При раскопках курганов археологи находили бронзовые монеты с выбитыми на них изображениями римских императоров или скифских царей на одной стороне, а на другой - во всём своём великолепии красовался осётр. Назывались эти монеты "статерами", "боспорскими рыбками" и выпускали из в Пантикапее, Киркинетиде.

Древние Египтяне, открывшие метод засолки рыбы, употребляли в пищу не только мясо осетра, но и его икру.

Однако с падением древних цивилизаций потерялся и особый культ осетровых. Тогда продукт употреблялся в пищу только в Византии. Свидетельством этому являются торговые реестры XI века, где купцы упоминают особое блюдо из осетра – осетровую икру. Распробовав вкус деликатеса, торговцы стали продавать осетровую икру в другие страны – караваны с редким продуктом тянулись по Великому шелковому пути. Так со временем деликатес снова завоевал мировое признание, удерживая его и по сей день.

В древнем Китае только члены императорской фамилии могли вкушать осетра. 

Китайский осетр, также известный как Зеленый Осетр за оливковый цвет спины,  как считают ученые существовал по крайней мере уже 140 миллионов лет назад. Это одно из самых древних позвоночных, находящееся между хрящекостными и костными рыбами, поэтому его иногда называют живым ископаемым. Китайский осетр отличается крупными размерами и высокой продолжительностью жизни, за что получил прозвище короля пресноводной рыбы.

Древние скифы высоко ценили осетра за его изысканный вкус. Редкое лакомство доставляли специально с Дуная. Тогда для сохранности вкуса рыбу перевозили в специальных футлярах с уксусом.

Рыба издавна является любимым кушаньем русского народа. Славяне издревле селились на берегах рек и озер, где рыба водилась в изобилии. Волга с притоками, особенно в ее низовьях, Дон и Днепр являлись основным районом обитания и лова осетровых. Поэтому рыболовство - это один из самых древних промыслов, которое освоили русичи. Согласно древним источникам, уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги, Оки, Днепра, Волхва и Двины. Рыбой платили феодальные налоги, рыбу ели и продавали. Промысловыми рыбами на Руси были осетр, лодуга, сиг, сельдь, язь, нельма, лещ, карп. Рыбаки в Древней Руси составляли значительную категорию посадского населения в городах (людей, занятых рыбным промыслом, тогда принято было называть ловцами, а торговцев рыбой - рыбаками).

По сведениям летописца, в среднем течении Волги в сезон бывало до 10 тысяч русских рыбаков. Здесь они жили все лето, ловили рыбу "в диких водах", а осенью возвращались домой, "наловящиеся и обогатившиеся". Развитие рыболовства тесно связано с ростом Московского государства. В этот период устанавливаются и правовые нормы для водных угодий, которые попадают в состав земельных наделов служилых людей, церквей и монастырей. Лучшие рыболовные угодья по вотчинному праву князей составляли "государевы ловли" со специальными "рыбными слободами". Такими были, например, слободы на Переяславском озере, Белоозере, Оке и в других местах.
На Руси в XVI в. существовали многочисленные промысловые деревни и слободы, населенные рыбаками. На городских рынках происходила оживленная торговля рыбой. Наряду с хлебом и мясом рыба служила важнейшим продуктом  питания.

На богатых рыбой берегах Днепра или его островах в XV и XVI вв. еще располагались богатые казачьи усадьбы или сечи. Рыболовство было для запорожцев главным источником питания, ибо хлебопашеством они занимались мало. В наиболее рыбных местах Днепра и Буга запорожцы установили свои посты. Каждый такой пост состоял из полковника, есаула и писаря. Главный рыбак, или пристав, - над всем промыслом гардовничий, а его помощник - таровничий (т. е. управляющий таром - рулем).

Наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые - так называемая "красная рыба". Происхождение этого слова объясняется отнюдь не окраской мяса рыб. Это название осетровым дано в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: "красная девица", "красное солнышко", "красный товар", "достойный высшей похвалы".

Ежегодно стерлядь, осетрина, белуга, севрюга многими пудами доставлялись к царскому двору. Осетры на Руси ценились так дорого, что при новгородском княжестве состояли особые ловцы только "красноголовьем" – «остёрники», сборщики подати осетрами с "рыбных ловель". Они считались привилегированной частью царских прислужников, знали себе цену, и если в прилове к осетрам и белуге попадалась рыбная разносортица, её либо отпускали, либо отдавали на прокорм случайной черни. От них пошла гулять по Руси пословица: "Если плавать - плыви с большой рыбой, с Петром-осетром, да с Матрёной-белужиной, сельд на не под пару". В 17-ом веке Алексей Михайлович издал указ, согласно которому каждому из 50 дворцовых рыбаков вменялось в обязанность доставлять ежегодно ко двору 30 штук осетров, то есть всего, в расчёте на 50 рыбаков, получалось 1500 осетров в год.

Доставлялась красная рыба к царскому двору и с юга (Астрахань), и с севера (Архангельск и Соловецкий монастырь). При Иване Грозном осетров из Соловецкого монастыря привозили живыми в огромнейших бочках. "Путешествовали" осётры несколько недель, и всё это время сопровождавшая их обслуга ухитрялась сохранять им жизнь. Летом рыбу транспортировали в специальных лодках с "прорезями". Нос и корма такой лодки были отделены водонепроницаемыми перегородками, а в средней части был сделан "закоморник с прорезями", это и был садок с рыбой. Рыбу так транспортировали на большие расстояния, для примера - из Астрахани в Петербург. Народ наш придумывал и другие способы доставки, вспомните Шишкова "Угрюм-реку". Там огромного осетра везли на возу постоянно под "хмельком". 

В зимнее время в России торговали в основном мороженной рыбой. На рынке она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу, часто старались сохранить живой до наступления мороза. Ее помещали в садки из прутьев, в маленькие озерца и когда схватывал ледок вылавливали и морозили. Такую живьем замороженную рыбу называли "пылким товаром". Рыбу замораживали особым способом, закалывали, обмакивали в воду и обваливали в снегу и так до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современники, вкус у такой рыбы был так хорош, как у рыбы только что выловленной - "Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько вся обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая". Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, "нужно - иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой. Называли эту рыбу маканой.

В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Посмотрите, что подавалось на Руси на пирах. Сначала подавали кислую капусту с селедкой, рядом ставилась икра, причем делилась она так: белая - свежепосоленная, красная - малопросоленная, черная - крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья и линевая. Подавали икру с перцем, с изрубленным луком с растительным маслом. К икре ставили балыки (по старинному "спинки") и провисную рыбу (это слабовяленая). Все это дополнял суп ботвинья.

Затем на стол подавали паровую рыбу, затем жареную и только после этого шла уха. Уж про русскую уху можно написать огромный роман, видов ухи очень много, а уж раньше ее умели готовить. Представьте подали сборную уху, к ней калья из стерляди с огурцами, к каждой ухе шло свое тельное (тесто из рыбной мякоти с приправой, запеченное в форме фигурок).   Ко всему этому обязательно подавали пироги и пирожки с рыбной начинкой. Однако и это еще не все. После ухи лакомились присольным, то есть свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, свекольном сливовом и т.д.) и обязательно со "зваром" (это такие русские соусы с хреном, чесноком, горчицей). К этим блюдам тоже полагались пироги, но уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). А после  баловались раками.

На пиршественные столы осетров подавали на богато украшенных специальных огромных блюдах целиком. От существующего при царе "государственного рыбного двора" исходили всякого рода рекомендации, касающиеся лова и охраны красной рыбы, и в одной заповедной грамоте 16-го века говорилось: "Белуги и белушки, осетры и осетришки... мерные от глаза до в аршин... отдавать в государев двор". Напомним, что аршин равен 0,71 м.

Любили "баловаться" осетринкой дворянская знать и купцы, но особенно любили её в монастырях, где существовала даже своя рыбная кулинарная рецептура. Очень славилась, например, осетрина по-монастырски (в сметане и с белыми грибами).

Достойным украшением были осетры на праздничных застольях и у русской знати. И чем крупнее была рыбина, тем больше чествовали хозяев. Приведём короткий отрывок из книги М. Марича "Жизнь и плавания флота капитан-лейтенанта Ф. Литке". Однажды на ужине у А. Н. Оленина - президента Академии художеств, на стол подали солиднейшего осетра. Знаменитый в то время актёр В. А. Каратыгин, сидевший на противоположной от И. А. Крылова стороне стола, сказал: "А я видел ещё большего, величиной от меня до Ивана Андреевича!" Крылов тут же встал, отодвинулся в сторону: "А вдруг меня хвостом заденет ваша рыбина", - сказал он и лукаво подмигнул Каратыгину.

Большую роль в формировании и сохранении традиций русской национальной кухни играло приготовление обрядовых блюд. Наибольший пик потребления рыбы приходится на многочисленные посты, которых строго придерживалась основная масса населения. Наши предки неукоснительно соблюдали посты по понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам. В эти дни можно было во всех видах есть рыбу, которая относилась к постной пище. Так называемый постный стол имел три разделения: собственно постный стол, когда рыбу не подавали, полупостный, когда подавали рыбные блюда наряду с молочными, яичными, и, наконец, просто рыбный стол.

Слово "кухня" появилось на Руси в начале XVII в.  Характерная черта русского обеда - обилие рыбных закусок - "вступительных блюд". Для их приготовлении использовались не только сама рыба, но и ее молоки, икра (ксень), головы. Холодные закуски подавали с хреном, уксусом, чесночной заправкой, салатами из капусты, редьки, икры свекольной.

Летописи донесли до нас сведения и о других соленых рыбных продуктах: лещевина, стерлятина, судочина ("за бочку судочины 20 алтынъ денегъ"). Широко использовалась в русской кухне горчица. Особенно часто подавалась она к рыбе. Икру свежей рыбы промывали, зачищали от пленок, добавляли размоченный в молоке хлеб, мелкорубленый лук, соль, перец, хорошо перемешивали, клали на смазанные маслом противни и запекали. После остывания запеканку нарезали на порции и подавали, полив заправкой с горчицей.

Любимой приправой к рыбным блюдам был хрен. Тертый хрен с уксусом - общеизвестная острая приправа. Для ее приготовления использовали различные виды уксуса: винный (двойной, тройной и столовый), чесночный, имбирный и др. Эти многочисленные виды уксуса, ныне несправедливо забытые, обогащали вкус рыбных блюд.

Народности, населяющие юг России, приготовляли рыбные блюда с добавлением смеси из мяты, кинзы, петрушки и репчатого лука. Одно из таких блюд - рыба, запеченная в глине. Рыбу потрошили, удаляли жабры, солили. В чугунную кастрюлю с плотно прилегающей крышкой клали слой зелени - мяты, кинзы, петрушки, укропа, а также резанного кольцами репчатого лука, на слой зелени укладывали рыбу, сверху - снова слой зелени, перец, лавровый лист, сливочное и растительное масло. Кастрюлю накрывали крышкой, тщательно обмазывали глиной и ставили в печь. Высохнет глина - блюдо готово.

Все виды осетровой икры и их своеобразные названия объясняются способами их засолки и доработки, прежде чем она попадала на стол к человеку. А вот на названии "троечная икра" надо остановиться особо: "Троечная" она потому, что свежайшая икра скорейшим образом доставлялась в Москву или Санкт-Петербург на тройках с лихими ямщиками на облучке, на тех самых птицах-тройках, о которых упоминал Н. В. Гоголь.

Состоятельные москвичи и петербуржцы ценили только зернистую наисвежайшую икру, паюсной (прессованной соленой икрой) - пренебрегали. Она была дешевле, и её покупали те, кто принадлежал к среднему классу по степени достатка (в основном чиновники и купцы, что победнее). Царский двор, высшее духовенство и дворяне были тонкими ценителями икры "зернистый передел" и салфеточной икры. Именно эти виды были украшением стола, причём исчезало это "украшение" со столов в первую очередь. Как-то И.С.Тургенев устроил званый обед. Хозяин на этих обедах был обычно очень весел и мил. Гости - тоже и только "...когда Анненков с Гончаровым приближались к муравленому горшку со свежей икрой от Елисеева...", Тургенев не без ужаса кричал: "Господа, не забывайте, что вы здесь не одни". Так описывал тургеневское застолье Б. Зайцев в своей книге "Далёкое".

Подавать икру к столу полагалось в хрустальных или серебряных, обложенных льдом розетках, вместимостью примерно 100 г. Дно розеток, по законам сервировки, выстилалось листьями свежего зелёного салата. Это до революции, ну а в 20-е годы члена Совнаркома и сам "монарх революции" В. И. Ленин, в спецстоловых ели чёрную икру с пшённой кашей. Эти сведения почёрпнуты из "Записок коменданта Кремля".

Все иностранные послы стремились в Московию с тем, чтобы договориться о вывозе русской икры в свои государства. Случались на этой почве и стычки. Так, между торговыми городами Венецией и Генуей разразилась мелкомасштабная война из-за чёрной икры.

Не меньшей популярностью красная рыба и икра пользовались у гурманов иностранных государств, знавших подчас о старой России лишь то, что оттуда привозилась русская икра. В Англии осетра вообще называли "королевской рыбой", и в одном из королевских указов говорилось: "Десятым источником законного королевского дохода... является его право на королевскую рыбу, коей почитаются кит и осётр. Выброшенные на берег или же выловленные вблизи от оного, они объявляются собственностью короля".

В 14 веке английский король Эдуард Третий тоже издал указ, согласно которому каждый осётр, пойманный у берегов Англии, должен принадлежать монарху. Интересно, что законы эти имели силу и в прошлом веке. В 1953 году один из английских траулеров поднял в Северном море на борт крупного осетра. Рыботорговец, купивший это чудо, прежде всего, предложил его королеве. Надеясь, что она откажется, он тут же перепродал осетра другому рыботорговцу, предложившему более высокую цену, и был поставлен в очень неловкое положение, когда королева милостиво согласилась с некоторым опозданием принят дар. Как "даритель" вышел из этой пикантной ситуации непонятно, но ему не позавидуешь.

Осетра – за вкус, икру, красоту, размер - на Руси когда-то уважительно величали «боярином». В Древней Руси осетр величался и «воеводой». Ну, а «царь-рыба» - это  более молодое прозвание осетра.  Зато, услышав его, мы в первую очередь вспоминаем именно осетра. И подходит оно теперь этой ставшей в наше время редкой рыбе  гораздо больше, чем «боярин» и «воевода».  

Читать далее
Яндекс.Метрика